Die Disziplin Food Design will die Branche verändern

Marije Vogelzang möchte, dass Sie intensiv über Ihr Essen nachdenken – und zwar so sehr, dass sie sich für ihr nächstes Projekt zur Hypnotherapeutin ausbilden lässt, um zu testen, ob die „Esswahrnehmung“ verbessert werden kann. „Hier geht es nicht darum, mit Essstörungen zu arbeiten, sondern darum, herauszufinden, ob wir unsere Erfahrung mit Lebensmitteln tatsächlich neu ausrichten können“, sagt sie. „Ich möchte, dass die Menschen Essen mehr als ein magisches Material betrachten, dem wir mehr Aufmerksamkeit schenken sollten.“

Vogelzang ist ein führender Vertreter einer kreativen Disziplin, von der Sie wahrscheinlich noch nie gehört haben: Food-Design, das die Brücke zwischen einem genauen Verständnis dafür, wie wir mit Lebensmitteln interagieren, und den Produkten, die auf der Ebene des Massenkonsums erscheinen, in den Supermarktregalen schlägt . Sie stellt fest, dass Food-Design allgegenwärtig ist, auch wenn es in den letzten Jahren nur mehr formalisiert wurde. Die Universität Reims hat kürzlich einen „Design Culinaire“-Kurs gestartet und die in Italien ansässige Food Genius Academy eröffnete ihre dritte „Food Innovation“-Schule in Shanghai. Später in diesem Jahr wird Vogelzang, der auch Gründer des Dutch Institute of Food Design und Autor von Lick It ist, eine Professur an der Universität Kassel in Deutschland antreten.

„Es sind nicht nur Lebensmittel wie Gummibärchen oder Cup Noodles, die entworfen wurden, auch wenn wir dazu neigen, diese Produkte überhaupt nicht als entworfen zu betrachten“, sagt Vogelzang. „In unseren verschiedenen Esskulturen gibt es immer mehr Design, von der Suche nach Möglichkeiten für das Überleben einheimischer Nutzpflanzen bis hin zu Möglichkeiten, wie Lebensmittelduft und -geschmack Erinnerungen in der Altenpflege wecken können. Und auch die Landwirtschaft war ein Designprozess. Tomaten zum Beispiel sind nicht von Natur aus rot, wie wir es uns vorstellen.“

Tatsächlich reagiert Food-Design auf Makrotrends – Essen ist zum Ausdruck von Identität und Mode geworden; Wir sind jetzt mobiler und essen daher häufiger unterwegs. Wir sehen, dass Arbeit und Freizeit verschwimmen und wir möglicherweise weniger Zeit haben, Essen zuzubereiten. Und wir sind eine alternde Bevölkerung und benötigen möglicherweise Lebensmittel, die leichter zu essen oder besser verdaulich sind. Aber es reagiert auch auf Mikrotrends, vor allem darauf, dass unser Konsum so oft durch die Betonung des Neuen im Handel geprägt wird, zumindest in der Verpackung und Präsentation.

Dies erklärt zum Teil, warum Lebensmittel, die einst als exotisch galten – Grünkohl, Kombucha, Kimchi, Quinoa oder Tofu zum Beispiel –, plötzlich zum Mainstream wurden und warum etwa 50 % der Lebensmittelverkäufe auf dem Massenmarkt heute Produkte betreffen, die noch vor fünf Jahren unbekannt waren. laut einer Studie der SIAL International Food Fair. Das ist auch der Grund, warum die meisten neuen Lebensmittel, die wir in den Regalen sehen, innerhalb von zwei Jahren vergriffen sind und keinen Halt mehr in unseren Küchenschränken finden. Aber manche Ideen bleiben hängen. Gerolltes Eis, Bubble Teas, Cronuts, Nussmilch, Fleisch aus Laboranbau und Fleischersatz auf Sojabasis waren vor ein paar Jahrzehnten (oder sogar ein paar Jahren) weitgehend unbekannt, haben aber auf den Wandel hin zu einer funktionelleren, gesünderen und ethischeren Ernährung reagiert , soziale Medien fördern eine neue Faszination für das Aussehen von Lebensmitteln und unser inhärentes Verlangen, Zucker zu konsumieren.

Zu den neueren Ideen zählen unter anderem Salatketchup, Kohl-Marshmallows, zäh gemachte oder zur leichteren Tragbarkeit als aspikähnliche Blöcke rekonstituierte Früchte oder Schneckenwürste. Oder wie wäre es mit der Idee von schwarzer Milch, bedrucktem Toast, Pommes Frites aus Reis, einem Burger, der so geformt ist, dass er den Esser an die Herkunft des Fleisches erinnert (Ideen von Studio Minale-Maeda) oder Müsli-Eiern, doppelköpfigen Lutschern und aromatisierten Zweigen?

Angesichts des großen Problems der Lebensmittelverschwendung wurden in anderen Vorschlägen Lebensmittel, die normalerweise als Wegwerfprodukte galten, wie etwa die Stängel von Austernpilzen, einer anderen Verwendung zugeführt. Sie nutzen Technologie sogar, um völlig neue Lebensmittel zu erfinden. Meydan Levy, Absolvent der Bezalel Academy of Arts and Design, hat „Neo-Früchte“ vorgeschlagen, 3D-gedruckte Häute aus Zellulose, denen mit Vitaminen und Mineralien angereicherte Flüssigkeiten injiziert werden. Oder es gibt Experimente des Morphing Matter Lab der Carnegie Mellon University mit der wandelbaren Qualität flach verpackter Nudeln, da die Form eines Lebensmittels zum Teil die zum Kochen erforderliche Energie bestimmt. „Essen ist eine Art intelligentes Material – es verändert sich, wenn es Wasser aufnimmt oder gekocht wird“, sagt Lining Yao, Leiter des Morphing Matter Lab. „Es ist im Grunde ein Biomaterial mit vielen Komponenten, mit denen man spielen kann. Kreatives Denken ist erforderlich, um den Verbrauchern neue Ideen im Lebensmittelbereich leicht zugänglich zu machen, und das ist in einer Lebensmittelindustrie, die von Anfang an eher konservativ ist, nicht einfach, insbesondere angesichts des neueren Innovationsdrucks, der beispielsweise durch steigende Lebensmittelpreise entsteht. ”

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Vogelzang hat auch das Konzept der „pflanzlichen Tiere“ vorgeschlagen, um uns dabei zu helfen, Fleischersatzprodukte positiver als eine eigene Kategorie zu betrachten und nicht als zweitklassige Alternativen zum Original. Bei einem kürzlich durchgeführten Experiment färbte sie Würfel aus verschiedenen pflanzlichen Stoffen schwarz und stimulierte den Geruchssinn ihrer Testperson, während diese diese aß. Wie hat die Farbe oder das Fehlen von Farbe unsere Wahrnehmung des Essens geprägt? Könnte eine synästhetische Reaktion ausgelöst werden?

„Ich würde behaupten, dass es wirklich wichtig ist, zu verstehen, wie wir mit Lebensmitteln interagieren – ‚Essensdesign‘ statt einfach nur ‚Lebensmitteldesign‘“, und zwar viel wichtiger als etablierte Designdisziplinen wie Grafik- oder Webdesign“, sagt Vogelzang. „Essen ist elementar. Daher ist es unglaublich, wie wenig erforscht das Potenzial von Design im Lebensmittelbereich bisher ist.“

„Es fällt mir immer noch schwer zu erklären, was ich mache, denn das ist kein Produktdesign“, sagt Food-Designerin Annelies Hermsen. „Es geht vielmehr darum, die Prozesse in den Griff zu bekommen und Intuition und Verständnis für die Veränderungen in unserer Lebensweise zu nutzen, um neue Produkte zu entwickeln. Es geht darum, zwei Seiten zusammenzubringen: die Lebensmittelhersteller, denen es oft schwerfällt, ihre Produktart an sich ändernde Verbraucherbedürfnisse anzupassen, vor allem aufgrund der Inflexibilität ihrer Prozesse, und die Verbraucher, die möglicherweise nur ungern neue Ideen im Lebensmittelbereich erkunden. Es geht darum, beide zu ermutigen, spekulativer zu sein.“

Hermsen weist darauf hin, dass diese neue Disziplin mit der Tatsache arbeiten muss, dass wir psychologisch darauf eingestellt sind, bei Neuheiten in Lebensmitteln zunächst vorsichtig zu sein, und dass wir in unserem Verhältnis dazu äußerst gewohnheitsmäßig sind. Und dann sind da noch die kulturellen Unterschiede. Einige Kulturen haben eine lange Geschichte der Interaktion mit anderen und scheinen eher bereit zu sein, neue Ideen anzunehmen, andere hingegen neigen zu definierten Vorstellungen darüber, was Essen ausmacht und was nicht. Als Hermsen kürzlich mit einer Knochenbrühe aus männlichen Ziegen experimentierte – die normalerweise von der Ziegenmilchindustrie weggeworfen wird – sagten ihre Testpersonen, dass ihnen der Geschmack gefiel, gaben jedoch zu, dass sie trotzdem lieber Hühner- oder Rinderbrühe kaufen würden.

Nicht nur wir Verbraucher müssen zu mehr Offenheit gegenüber neuen Lebensmitteln bewegt werden. Es werden weitere Ideen für das Lebensmitteldesign vorgeschlagen, um die Vorstellung der Lebensmittelindustrie darüber, was Lebensmittel sind und wie wir damit umgehen, in Frage zu stellen. Das Problem, argumentiert Edouard Malbois – von der in Paris ansässigen Food-Design-Agentur Enivrance, die an Konzeptlebensmitteln für Unternehmen wie Lavazza, McDonald's und Nestle gearbeitet hat – besteht darin, dass die Lebensmittelindustrie immer noch weitgehend darauf abzielt, „Alternativen“ in bereits bestehenden Kategorien zu produzieren etablierte Lebensmittel, anstatt mit etwas Originellem und Besserem jede Form zu sprengen.

„Die Branche muss immer noch die gleichen Produktionsmethoden mit der gleichen Überproduktion anwenden“, sagt Malbois, der kürzlich seine eigene Innovation, Grand Jardin, auf den Markt gebracht hat, kalt aufgegossene Tees, die aus weinähnlichen Flaschen serviert werden. „Es ist wahr, dass sich die Modelle der Lebensmittelindustrie nicht so leicht ändern, aber Lebensmitteldesign muss eine Vorreiterrolle dabei spielen, neu darüber nachzudenken, was wir in Lebensmittel investieren, wie wir sie herstellen und was wir von ihnen erwarten.“

Carolien Niebling, Lebensmitteldesignerin und Autorin von „The Sausage of the Future“ und einem demnächst erscheinenden Buch über Lebensmitteltexturen (veröffentlicht am MIT, Frühjahr 2024), argumentiert, dass diese junge, fortschrittliche Disziplin zwangsläufig auch für positive Veränderungen in der Branche und beim Verbraucher gleichermaßen kämpft . Zunächst einmal argumentiert sie, dass Lebensmitteldesign uns dabei helfen könnte, ein grundlegendes Verständnis der Mechanismen von Lebensmitteln wiederherzustellen. Was ist Gärung? Wie wird aus Käse Joghurt? Bei all unserer Leidenschaft für schicke Restaurants und komplizierte Gerichte scheinen die Grundlagen verloren gegangen zu sein.

„Dann hätten wir mehr Vertrauen in neue Lebensmittel und müssten uns weniger auf das verlassen, was uns die Lebensmittelindustrie sagt“, sagt Niebling. „Aber die Lebensmittelindustrie selbst muss auch verstehen, dass Designer – und nicht nur Lebensmittelwissenschaftler und -entwickler – zunehmend notwendig sind, um nicht nur die Verbraucherakzeptanz, sondern auch Produktionseffizienz und kommerzielle Vorteile zu steigern. Wenn die Möbeldesignbranche einen Stuhl braucht, fragt sie niemanden im Marketing. Aber genau das tut die Lebensmittelindustrie, was zu vielen falschen Annahmen darüber führt, was die Verbraucher akzeptieren werden, und wiederum die Lebensmittelvielfalt einschränkt, die besser für die Natur, unseren Körper und das gesamte Lebensmittelsystem wäre. Lebensmitteldesign mag eine neue Disziplin sein, aber es ist das fehlende Glied, das das, was und wie wir essen, viel besser machen könnte.“

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